Блюда из рыбы - Мои статьи - Каталог статей

Инфоурок.ру — материалы для учителей

Игры про рыбалку

Фильмы про рыбалку

Главная » Статьи » Мои статьи

Блюда из рыбы

Блюда из рыбы В зависимости от того, что планируется приготовить из рыоы, ее по-разному обрабатывают: чистят (или нет), потрошат, разделывают. У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, что пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют — он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют — они делают бульон наваристее, вкуснее. Лещ, плотва и другие карповые легко очищаются от чешуи, причем не только ножом, но даже рукой. Другое дело — окунь, тем более увесистый. Его почистить и специальным приспособлением, например теркой, — проблема, особенно если взяться за обработку не тотчас после поимки, а спустя некоторое время, когда чешуя успеет задубеть, как бы врасти в кожу, и будет напоминать броню. Особого внимания требуют колючие плавники и острые жаберные крышки, при неловком движении награждающие болезненным уколом. Есть, правда, способ «раздеть» окуня без затруднений: опустить на несколько секунд в кипящую воду — чешуя потом снимется свободно. Но мало кто так делает и в домашних условиях, предпочитая подольше повозиться, зато оставить рыбу нетронутой преждевременным нагреванием. Как же все-таки справиться с окунем быстро и без неприятных последствий? Сначала надо ослабить связь чешуи с кожей. Для этого окуня оглушают, берут одной рукой за голову, другой — за хвост и с усилием тянут в разные стороны, пока не послышится хруст. Затем остригают плавники и кончиком ножа прочерчивают на боках поперечные, чуть наискось бороздки; кладут тушку на дощечку или чурбачок, прижимают вилкой хвост и сгребают чешую ножом или теркой по на правлению от хвоста к голове. Чистят окуня и в руке: берут поудобнее и кончиком ножа быстро-быстро чиркают наискось и поперек тела, слегка его при этом изгибая. Наконец, можно вставить окуню в рот палочку толщиной в мизинец и действовать теркой или рыбочисткой. Добавим, что там, где нежелателен разброс чешуи, рыбу чистят в просторном полиэтиленовом мешке. Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат!.. Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лососей чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты. Итак, рыба подготовлена. Какие же блюда можно приготовить из нее? Уха из ершей. Рыбешек потрошат, не трогая чешуи. Колючки можно отрезать, а можно и оставить. Рыбу слегка ополаскивают, кладут в котелок, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать в кипящем бульоне до разваривания. Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, разварившуюся рыбу выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть той; что была ранее вынута. Добавляют специи: луковичку, несколько зернышек черного перца и в самом конце варки — лавровый листик. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают по кружкам. Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе придают молотый перец, укроп, сок лимона, зелень петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие растения и вещества, добавляемые в уже готовую уху. Чтобы бульон был вкуснее, варят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают ухе «убежать». Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует. Очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар. Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка через четверть часа сделает чудо —- бульон снова станет отличным. Уха из карасей. Очищают карасей от чешуи, вскрывают брюшко, перерезают пищевод возле жабр и вытягивают его, остающийся жировой налет собирают. Промывают тушки в подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со специями и варят до готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до кипения. Уха по-сибирски. В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты, плавательные пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1—2 луковицы, перец горошком, лавровый лист. Через 20—25 мин в бульон кладут порезанные на куски тушки этих рыб и варят еще 10—15 мин до готовности. Посыпают рубленой черемшой. Уха обыкновенная. В котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы — пшена или риса, 2—3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе и с плавательным пузырем) окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других мелких рыбешек — целиком, а крупную рыбу, если она имеется, — разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной палочкой. Котелок снимают, куски рыбы выбирают и раскладывают, уху разливают по мискам или кружкам. Уха двойная. В котелок закладывают завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варят с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжимают и отжимки выбрасывают. В котелок с получившимся рыбным бульоном опускают 2—3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варят до готовности, раскладывают по мискам рыбу и разливают уху. Уха тройная. Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб; сваренную массу отжимают и отжимки выбрасывают. Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы. После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи, жировые пленки и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым) и варят до готовности. Уха прозрачная. Начало варки такое же, как и остальных видов ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1—2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам. Уха на ниточках. У очищенной и выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в достаточно глубокую посудину, например ведро, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы. Рыба отварная. Рыбу потрошат, очищают (или не очищают) от че шуи, промывают, слишком крупную режут на куски, складывают в котелок. Заливают водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой крышкой на медленном огне до готовности. Рыба, отваренная в молоке. Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, натирают солью, складывают в котелок, заливают молоком так, чтобы оно полностью покрывало рыбу, и варят до готовности. Рыба, приготовленная на пару. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски и укладывают в один ряд на дне котелка. Заливают холодной водой с таким расчетом, чтобы рыба была погружена наполовину. Добавляют специи, репчатый лук и варят 15—20 мин на слабом огне. Рыба, приготовленная в тесте. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости, мякоть режут небольшими кусочками. Готовят из блинной муки тесто консистенции густой сметаны, добавляют в него немного соли и молотого черного перца. Куски рыбы обмакивают в тесто и опускают в кипящее на сковороде или в котелке подсолнечное масло. Тесто должно полностью обволакивать рыбу и не стекать с нее. Рыба, приготовленная со щавелем. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 мин. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой на слабом огне до готовности. Рыба, приготовленная с фруктами. Крупного сазана разрезают со спины; плавники, хребет и внутренности удаляют, тушку промывают. С внутренней стороны аккуратно, чтобы не испортить кожу, делают косые засечки и посыпают солью. Через час лишнюю соль стряхивают, кладут сазана на решетку или кусок жести и ставят на тлеющие угли, предварительно положив внутрь рыбы помидоры, лук, яблоки и, если есть, виноград. Чешуя служит как бы котелком. Блюдо будет готово к употреблению минут через 50. Подобным образом можно приготовить вкусное блюдо и из других рыб, например судака, наполнив его брусникой, клюквой и другими лесными ягодами. Рыба жареная. Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, удаляют голову, натирают солью снаружи и изнутри, перчат. На хорошо разогретую сковороду, политую подсолнечным маслом, кладут обваленную в муке или панировочных сухарях рыбу: большую — порезанную на куски, мелкую — целиком. Можно также солить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарится. Обжаривают рыбу до образования красно-золотистой корочки, убавляют огонь или дожаривают на углях. Если на боках костистой рыбы острым ножом сделать глубокие надрезы, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды. К жареной и приготовленной другими способами рыбе хорошим гарниром будут отварной картофель, свежие овощи и зелень. Рыба, жаренная с яйцами. Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и головы, промывают, солят. На разогретую сковороду, политую подсолнечным маслом, кладут куски рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают. Карась, жаренный в сметане. Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промывают в подсоленной воде, натирают солью и кладут на разогретую с подсолнечным маслом сковороду, добавляют собранный жир. Когда рыба будет перевернута и чуть еще поджарена, ее заливают сметаной, закрывают крышкой и доводят до готовности. Выкладывают рыбу в миски и поливают оставшейся на сковороде жидкостью. Рыба, жаренная со шпиком. Поджаривают порезанные лук и шпик, добавляют соль, перец, ломтики картофеля, полкружки воды и варят на слабом огне минут пять-шесть. На картофель кладут подготовленные куски рыбы и жарят до готовности. Рыба по-сельски. Подготовленную рыбу немного выдерживают в молоке, солят, обваливают в муке и оставляют на 10—15 мин, чтобы в процессе жарения куски не развалились. Затем куски опускают в разогретое подсолнечное масло и прикрывают дуршлагом, предупреждая разбрызгивание масла. Жареные караси под клюквенно-медовым соусом. Пока жарятся караси, толкут и отжимают клюкву, соединяют ее с медом и упаривают почти наполовину. Жареных карасей выкладывают на блюдо и поливают получившимся клюквенно-медовым соусом. На 1 кг рыбы берут по 50 г муки и масла, 600 г ягод, 300 г меда. Жареная рыба под соусом из помидоров. Разрезают рыбу на куски, обваливают в муке или просто жарят на растительном масле. Помидоры пропускают через мясорубку либо протирают через дуршлаг, смешивают с тушенным на подсолнечном масле луком и кипятят до загустения. В конце добавляют толченый чеснок, перец, соль. Полученным соусом поливают жареную рыбу. Рыба, жаренная в сухарях. Небольшую форель либо другую некрупную рыбу потрошат, промывают, солят, обваливают в муке, затем в яйце и панируют в сухарях. Жарят на масле на разогретой сковороде. Затем перекладывают на блюдо, поливают образовавшимся соком, украшают мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона и кольцами лука. К рыбе подают острую гранатовую подливу. Камбала жареная. Подготовленную и разрезанную на порции рыбу плотно укладывают в посуду и несколько минут выдерживают в молоке. Затем панируют в муке и после набухания панировки кладут на сковороду с раскаленным растительным маслом. Жарят до образования золотистой корочки. Рыбу подают горячей, с поджаренной вместе с ней рубленой зеленью петрушки, жаренным соломкой хрустящим картофелем и с дольками лимона. На 1 кг камбалы (потрошеной, обезглавленной — 800 г) берут 60 г растительного масла, 1/4 л молока, 1 лимон,1/2 стакана рубленой зелени петрушки и муки для панировки. Жареный морской карась, фаршированный луком и яйцом. У рыбы удаляют чешую, плавники, голову и внутренности, не разрезая брюшка. Тушки хорошо промывают, обсушивают чистой тканью и натирают солью. Заранее обжаривают лук до порозовения и смешивают его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполняют брюшко этим фаршем, смачивают рыбу взбитыми яйцами, панируют в молотых сухарях и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу поливают сметаной, снимают с огня и посыпают измельченной зеленью петрушки. К рыбе подают жареный или отваренный картофель и огурцы. Так можно приготовить почти любую морскую рыбу. Запеченный лещ. Крупного леща промывают холодной водой (не потрошат, не чистят), натирают крупной солью и посыпают молотым черным перцем, кладут на противень и ставят на 50 мин в горячую духовку. Лещ в собственном соку получается, если его поместить в духовку завернутым в алюминиевую фольгу. Рыба в горшке. Куски или филе рыбы (600 г морского окуня, трески, щуки или любой другой мясистой рыбы) обваливают в муке, смешанной с солью, обжаривают на растительном масле. Отдельно обжаривают лук (4—5 луковиц). Укладывают все слоями в глиняный горшочек и заливают молоком, чтобы оно покрывало рыбу. Кладут перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Тушат на медленном огне до готовности. К рыбе подают посыпанный зеленью и политый растительным маслом картофель. Карп, тушенный в молоке. В глиняный горшок укладывают картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности. Затем воду сливают, кладут нарезанный сырой лук, перец горошком, лавровый лист, кусочки сырой рыбы, солят, заливают молоком и при слабом кипении тушат 20—25 мин. Сазан, запеченный с хреном. Потрошеного килограммового сазана тщательно моют, натирают солью изнутри и снаружи, смазывают сметаной, выкладывают на противень, хорошо смазанный жиром, и запекают 30—40 мин в духовом шкафу, периодически поливая соком, взятым со дна противня. Натирают на мелкой терке хрен, заправляют его уксусом, солью и сахаром. Отваривают два яйца вкрутую и мелко рубят. Осторожно перекладывают рыбу на блюдо, обкладывают вокруг тертым хреном, посыпают рублеными яйцами, украшают веточками петрушки. На гарнир подают отварной или жареный картофель. Фаршированный лещ. Леща средней величины очищают от чешуи и внутренностей. Чтобы не ощущались косточки, на спинке леща делают поперечные надрезы, солят. Обработанного леща начиняют фаршем: мелко режут 100 г соленого сала, толкут в ступке 30 г очищенного чеснока, нарезают мелко зелень петрушки и укропа, все хорошо перемешивают. Фаршированного леща обваливают в муке, обжаривают слегка на сковороде в кипящем растительном масле, ставят в духовку и запекают при средней температуре. Скумбрия (ставрида), тушенная в томатно-грибном соусе. Очищенную скумбрию разделывают на филе без кожи. Прогревают в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавляют рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подливают бульон, сваренный из рыбьих голов и костей, можно добавить и вино. Затем кладут в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушат до готовности. Когда рыб'а будет мягкой, добавляют немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Доводят до кипения. При подаче на стол куски рыбы перекладывают на блюдо, каждый кусок покрывают грибами и поливают соусом. В качестве гарнира подают отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей. На 1 кг скумбрии (ставриды) берут 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, одну чайную ложку муки, соль, перец, 3—4 столовые ложки томата-пасты, при желании '/г стакана белого вина, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды. Зразы по-ростовски. Их готовят из судака или иной рыбы. Рыбу освобождают от костей и кожи или берут филе и режут на кусочки, отбивают. Готовят фарш: репчатый или зеленый лук, вареное яйцо, маслины, крабы (можно и без них), мелко нарезают, все перемешивают. На куски отбитой рыбы кладут фарш и сворачивают в форме сигары. Зразы густо обмазывают со всех сторон сырым жидким яйцом, обваливают в белых сухарях, кладут на сковородку в кипящее сливочное масло. К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре смешивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золотистой корочки. На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки. Рыба, шпигованная грибами. Рыбу очищают, удаляют внутренности. Острым ножом делают надрезы в рыбной мякоти и вкладывают в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпают солью и сбрызгивают кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполняют рыбу. Затем рыбу перекладывают на смазанную жиром сковороду, сверху кладут кусочки масла и посыпают толчеными сухарями. Запекают, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подают с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус готовят из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавляют сметану и заправляют солью и кислым соком. На 1 кг судака, окуня или камбалы берут 1 стакан отваренных грибов, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус, рыбный отвар, 2—3 столовые ложки сметаны, толченые сухари. Тефтели по-дальневосточному. Отваривают до полуготовности 100 г риса, обжаривают мелко нарубленные две головки лука, берут 2 сырых яйца, по вкусу соль и черный перец и все смешивают с 1 кг фарша. Варят в кипящей, слабо посоленной воде (лучше в крепкой ухе) 5— 10 мин. Вода должна едва покрывать тефтели. Подают тефтели горячими под белым соусом или с майонезом, приправленным мелко накрошенными свежими огурцами и зеленью укропа. Тельное. Приготавливают начинку: тонко режут лук, поджаривают в масле на сковороде, прибавляют столовую ложку томатной пасты, смешивают, снимают с огня, кладут 2 рубленых яйца, зелень петрушки, соль, перец, столовую ложку толченых сухарей и все это смешивают. Из 500 г рыбного фарша приготавливают массу, как для хороших рыбных котлет, например, с добавлением 100 г размоченного в 100 г сливок белого хлеба, 1/2 чайной ложки сахара; по вкусу душистый и черный молотый перец и соль. Из этой котлетной массы формуют круглые лепешки величиной со среднюю котлетку и раскатывают их в тонкие лепешки. На одну половину лепешки кладут шарик из приго-, товленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накрывают шарик и сжимают края, придавая тельному правильную форму полумесяца со слегка загнутыми узкими краями. После этого тельное смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарной крошке. За 10—15 мин до подачи на стол тельное жарят так же, как и обычные рыбные котлеты. Отдельно подают соус из майонеза с мелко рубленными свежими огурцами и зеленым укропом; можно острый томатный или грибной соус, томат-пасту, а на гарнир — жаренный соломкой хрустящий картофель. На 500 г фарша или филе берут 100 г сливочного или топленого масла, 100 г сливок, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 2 луковицы, 1 столовую ложку томата-пасты, 2 сваренных вкрутую и 1 сырое яйцо, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 100 г белого хлеба, 1 стакан крошек из крупнотолченых белых сухарей, панировочные сухари, соль и перец по вкусу. Пирог с рыбой и капустой. Разводят дрожжи в теплой воде, добавляют немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпают муку, замешивают тесто. Ставят в теплое место на 3—3,5 ч. Потом разделяют тесто на две части, выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают скалкой на две круглые лепешки. Пока тесто подходит, делают начинку: шинкуют соломкой капусту, посыпают ее солью, растирают; наливают растительного масла, посыпают черным перцем и ставят тушить на небольшой огонь. Режут мелко репчатый лук, жарят его в кипящем масле до золотистого цвета, добавляют томат и еще немного жарят. В готовую тушеную капусту кладут эту смесь и перемешивают. Остужают. Филе судака, сазана или другой рыбы жарят в кипящем масле до золотистого цвета. Капусту и филе тщательно перемешивают. Начинку кладут на середину лепешки, накрывают второй лепешкой и защипывают пирог по кругу. Поверхность смазывают слегка взбитым яйцом. Пирог кладут на лист и ставят на 30—35 мин в духовку при температуре 200—230 градусов. Для приготовления теста берут 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 50 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина; для начинки — небольшой кочан капусты, одну луковицу, 50 г томата-пюре, 5 г перца черного, 300 г рыбы жареной, филе. Картофельная запеканка с рыбой, шпиком и овощами. Картофель отваривают в подсоленной воде, очищают, пропускают через мясорубку, кладут в форму, смазанную маслом. Припускают на маргарине мелко нарезанный шпик, помидоры и перец и раскладывают их на картошке. Сверху кладут филе рыбы, нарезанное ломтиками. Слегка взбивают яйца со сметаной и молоком, солят и заливают этой смесью рыбу. Запекают в предварительно нагретой духовке на сильном огне около 25 мин. На 750 г картофеля берут 500 г рыбного филе, 30 г маргарина, 65 г шпика, 1 луковицу, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 4 столовые ложки молока, соль. Расстегай с рыбой. Готовят опару: дрожжи разводят теплой водой, добавляют просеянную муку так, чтобы тесто было, как густая сметана, опару ставят в теплое место на 40—60 мин. В нее добавляют молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар и затем всыпают муку. Массу тщательно перемешивают и ставят в теплое место для брожения на 60—80 мин. Готовят начинку. Любую рыбу без костей пропускают через мясорубку, добавляют соль, рубленую луковицу, заправляют майонезом. Тесто раскатывают тонким пластом, вырезают стаканом пластик и кладут начинку, затем защипывают расстегай так, чтобы его центр был открыт. Расстегай смазывают яичным желтком и выпекают 20— 25 мин при температуре 250—260 градусов. Для приготовления теста берут 2 стакана муки пшеничной, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1 морковь, 1 столовую ложку пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 столовую ложку свежих дрожжей, 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли, 1 стакан воды; для фарша — 2 стакана пропущенной через мясорубку рыбы, 2 луковицы, 2 столовые ложки майонеза, соль. Щука маринованная. Мелкую или среднюю щуку очищают, потрошат, промывают и разделывают на порции. Укладывают в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавливают сверху небольшим гнетом. Ставят на холод на одни сутки. Отваривают в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опускают в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 мин, затем шумовкой вынимают ее. Добавляют в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опускают в кипящий маринад рыбу и варят ее еще 10 мин. Перекладывают рыбу в керамическую или стеклянную посуду, заливают маринадом и охлаждают. Через сутки закуска готова. Подают с маринованными овощами, хреном. Фрикадельки из судака с чесноком. Варят на воде вязкую рисовую кашу и охлаждают. Мякоть судака вместе с кашей и изрубленным чесноком 2—3 раза пропускают через частую решетку мясорубки, добавляют растопленное масло, хорошо выбивают влажной рукой, делают 10—12 фрикаделек, доводят их на пару до готовности. Подают к столу со сливочным маслом. На 120 г рыбы берут 15 г риса, 50 г воды, 2 г чеснока, 5 г растопленного масла, 15 г сливочного масла. Рыба, приготовленная в фольге. С рыбы снимают чешую, потрошат, отрезают голову и хвост, промывают, натирают изнутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный вдвое отрезок алюминиевой' фольги и заворачивают. Фольгу с рыбой устраивают на раскаленных углях костра, через 5—6 мин переворачивают, а еще через столько же времени рыба будет готова. Рыба, запеченная в глине. Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3—4 см и на 25—30 мин заваливают горячими углями, сверху устраивают огонь. Готовую (об этом «скажет» просохшая глина) рыбу чистить не придется — чешуя отвалится вместе с глиной. Рыба, запеченная в глине с листьями. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как и в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра. Рыба, запеченная в бумаге. На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него зарывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40—50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра. Рыба, запеченная в золе. Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25—30 мин рыба будет готова. Хариус, запеченный в собственном соку. Пойманную рыбу посолить (оставив нетронутой брюшную полость), завернуть в фольгу и засыпать угольями костра. Не пройдет и 20 мин, как запеченного хариуса можно будет отведать. Запечь хариуса можно также в бумаге, листьях капусты, лопуха. Рыба, запеченная на проволоке. Рыбу очистить, выпотрошить, оставив икру, натереть изнутри солью и перцем, добавить масла, лучше сливочного, завернуть в фольгу и, поместив на приспособление из подходящей проволоки (рис. 8-6), жарить с полчаса, время от времени поворачивая рыбу. Рыба на вертеле. Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль и затем поперек на порции, солят и нанизывают
1 2 3 4 5 Категория: Мои статьи \| Добавил: alecs (16.12.2010)
Просмотров: 475 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

Ваш профиль

Пятница
26.04.2024
13:38
Гость

[ Управление профилем ]

Наш опрос

Статистика

Онлайн всего: 1

Гостей: 1

Пользователей: 0